煙點測定儀分析影響精煉油煙點的因素
煙點是指在一定條件下油脂經(jīng)加熱至逸出分解物時，首先發(fā)覺到發(fā)煙時的溫度。煙點不合格是指油脂在加熱過程中未達到某一規(guī)定溫度時即持續(xù)產(chǎn)生少量青煙，煙點的測定可以使用煙點測定儀進行測定分析。產(chǎn)生煙氣的物質(zhì)大多是引起臭味的低級醛酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物等，油脂中游離脂肪酸的含量愈高，煙點愈低。因此，經(jīng)過脫臭后可大大提高油脂煙點。但僅靠脫臭是不夠的，必須貫穿油脂加工的整個過程。
新鮮的高煙點油脂，其熱穩(wěn)定性暫時較好，并不能說明它的氧化穩(wěn)定性就好，油脂的氧化穩(wěn)定性差了，氧化分解將導致其熱穩(wěn)定性變差，煙點降低，煙點的測定可以使用煙點測定儀進行測定分析。一些煙點較高的精煉油品，其風味并不優(yōu)于同種油脂煙點稍低的油品，而且其貨架壽命遠遠低于煙點低的油品。有的廠家同批大豆的二級油在低溫下透明度尚好，無析出物，而高烹油在低溫下透明度降低、混濁、析出微晶，這正是加工過程中異構(gòu)化或聚合反應所導致的部分油脂熔點升高的結(jié)果。這些高熔點的油脂消化吸收率較低，易積存在內(nèi)臟周圍，或在血液中與*協(xié)同沉積在血管壁上，導致動脈粥樣硬化、心血管疾病。因而在生產(chǎn)過程中煙點需要進行合理的控制，而不是一味的追求高煙點。
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