DPCZ-II直鏈淀粉測(cè)定儀對(duì)自然發(fā)酵后的豌豆淀粉的初步研究

自然發(fā)酵是傳統(tǒng)食品谷物加工制作的一種重要方法，通過(guò)發(fā)酵可以改善作物的口感，提高作物的質(zhì)地。豌豆作為一種豆類(lèi)作物，對(duì)其進(jìn)行自然發(fā)酵，是否可以改善豌豆淀粉的特性呢？今天我們就用直鏈淀粉測(cè)定儀等儀器研究自然發(fā)酵對(duì)豌豆淀粉理化性質(zhì)的影響。

試驗(yàn)步驟：準(zhǔn)備一份光滑豌豆，讓其進(jìn)行自然發(fā)酵，然后測(cè)定發(fā)酵液的ph值并提取豌豆淀粉，接著就是用到直鏈淀粉測(cè)定儀測(cè)定不同發(fā)酵天數(shù)豌豆淀粉的總直鏈淀粉含量，并測(cè)定淀粉的粘度特性、透明度、溶解度、質(zhì)構(gòu)特性和膨潤(rùn)力，zui后就是結(jié)果的分析和總結(jié)。

通過(guò)這個(gè)試驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)豌豆淀粉的直鏈淀粉含量在發(fā)酵后有所增加，透明度下降，溶解度和膨潤(rùn)力也呈下降趨勢(shì)，另外豌豆淀粉的糊化特性和質(zhì)構(gòu)特性都有變化。所以說(shuō)，豌豆的自然發(fā)酵會(huì)影響其淀粉性質(zhì)的變化，當(dāng)然要想得到更仔細(xì)準(zhǔn)確的結(jié)果，還是要用到直鏈淀粉測(cè)定儀等儀器再多次試驗(yàn)的。

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