摘要：通過高效液相色譜對9種食用菌的鮮味氨基酸、核苷酸含量進行檢測并計算等鮮濃度(EUC)值，再結合感官分析和電子舌技術評價9種食用菌的鮮味強度。結果表明：鹿茸菇在9種食用菌中的感官評分和電子舌的鮮味評分值較高，EUC值為160.56 g/100 g,因此選用鹿茸菇為原料進行酶解提取工藝研究，以EUC值為考察指標，選用纖維素酶和風味蛋白酶復合，通過單因素實驗和響應面法對鹿茸菇中鮮味氨基酸和核苷酸提取工藝進行優化，得到食用菌的優化酶解條件為：料液比(g/mL)1∶44.78、纖維素酶添加量1 607.52 U/g、風味蛋白酶添加量3 044 U/g、酶解時間6.14 h、pH值6.50。以優化條件進行3次平行實驗，得到EUC實際值為406.74 g/100 g,與預測值相對誤差為6.12%。

關鍵詞：食用菌;鮮味;氨基酸;核苷酸;等鮮濃度;電子舌;