摘要：以鷹爪蝦和南美白對(duì)蝦為原料，研究不同漂洗工藝對(duì)蝦滑凝膠性能的影響，并對(duì)蝦滑配方進(jìn)行優(yōu)化。以凝膠強(qiáng)度、彈性和膠黏性為指標(biāo)，得出蝦肉較優(yōu)的漂洗參數(shù)為水料質(zhì)量比11∶1，漂洗時(shí)間7 min。以蝦滑感官評(píng)分為指標(biāo)，利用模糊綜合評(píng)價(jià)法和響應(yīng)面法得出蝦滑較優(yōu)配方為：馬鈴薯淀粉添加量5.6%、白蝦-鷹爪蝦的粒糜比0.25∶1、食鹽添加量1.9%。由此制得的蝦滑口感爽滑、鮮味十足，感官評(píng)分8.58分。本研究成果可為高品質(zhì)蝦滑類(lèi)制品加工工藝的完善提供數(shù)據(jù)支撐。

關(guān)鍵詞：鷹爪蝦;模糊綜合評(píng)價(jià);響應(yīng)面法;加工工藝;