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模糊綜合評(píng)價(jià)結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化鷹爪蝦滑加工工藝---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

時(shí)間:2023-10-9閱讀:58
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摘要:以鷹爪蝦和南美白對(duì)蝦為原料,研究不同漂洗工藝對(duì)蝦滑凝膠性能的影響,并對(duì)蝦滑配方進(jìn)行優(yōu)化。以凝膠強(qiáng)度、彈性和膠黏性為指標(biāo),得出蝦肉較優(yōu)的漂洗參數(shù)為水料質(zhì)量比11∶1,漂洗時(shí)間7 min。以蝦滑感官評(píng)分為指標(biāo),利用模糊綜合評(píng)價(jià)法和響應(yīng)面法得出蝦滑較優(yōu)配方為:馬鈴薯淀粉添加量5.6%、白蝦-鷹爪蝦的粒糜比0.25∶1、食鹽添加量1.9%。由此制得的蝦滑口感爽滑、鮮味十足,感官評(píng)分8.58分。本研究成果可為高品質(zhì)蝦滑類(lèi)制品加工工藝的完善提供數(shù)據(jù)支撐。


關(guān)鍵詞:鷹爪蝦;模糊綜合評(píng)價(jià);響應(yīng)面法;加工工藝;


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