摘要：目的:分析對(duì)比市場(chǎng)銷(xiāo)量較高的4種品牌銀鱈魚(yú)的品質(zhì)。方法:利用感官分析、色差儀、質(zhì)構(gòu)儀和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)4種品牌銀鱈魚(yú)的感官品質(zhì)、白度、質(zhì)構(gòu)以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果:4種品牌的銀鱈魚(yú)中，BS的銀鱈魚(yú)感官評(píng)分，BI與WH次之，ILU；BS色澤、其次為BI與WH,ILU最差；ILU的硬度和咀嚼性顯著高于其他3種品牌，BS的彈性顯著低于其他3種品牌，4種品牌銀鱈魚(yú)的內(nèi)聚性無(wú)顯著差異；4種品牌的銀鱈魚(yú)共檢出122種揮發(fā)性物質(zhì)(不含內(nèi)標(biāo)物),其中烴類、醇類、酯類含量較高，是鱈魚(yú)的主體風(fēng)味物質(zhì)，分別為53,20,17種，檢出的揮發(fā)性物質(zhì)中有24種在4種品牌中均有檢出，ILU、BI、BS、WH分別共檢出85,63,53,53種揮發(fā)性物質(zhì)，各自的揮發(fā)性物質(zhì)分別有40,6,10,5種。結(jié)論:BS的感官品質(zhì)和色澤，但彈性稍差，ILU的硬度和咀嚼性，且整體風(fēng)味明顯優(yōu)于其他3種品牌，BI、BS與WH的各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量均比較接近。

關(guān)鍵詞：銀鱈魚(yú);色澤;質(zhì)構(gòu);風(fēng)味物質(zhì);