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58次摘要：目的:探究干制方式對藏香豬肉干食用品質的影響。方法:以藏香豬肉為原料，采用油炸、預煮—油炸、烘烤、預煮—烘烤4種干制方式對藏香豬肉干進行處理。結果:不同干制方式對藏香豬肉干色澤、質構、營養組分等品質均有顯著影響。其中，油炸組感官評分較高、色澤均勻、肉香味濃郁、硬度適中、食用品質佳；烘烤組肉干硬度較大，咀嚼性較差；預煮處理后肉干色澤呈灰棕色，肉質變硬。此外，預煮還會導致大量脂肪酸損失，影響藏香豬肉干原有的營養價值。結論:油炸可作為一種生產藏香豬肉干的潛在干制方法。
關鍵詞：藏香豬;肉干;食用品質;油炸;烘烤;預煮;
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