摘要：該研究以紅棗為原料，采用釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）HBUAS61676發酵制備紅棗酒，采用常規分析方法及電子鼻、電子舌技術檢測其理化、顏色、風味和滋味等品質指標，探究紅棗酒發酵過程中品質變化，并對結果進行聚類分析（CA）。結果表明，紅棗酒發酵過程中可溶性固形物和總糖含量呈現下降趨勢，酒精度和總酸含量則呈現上升趨勢。通過聚類分析，紅棗酒的發酵過程被劃分為3個階段，分別為0～1 d（發酵初期）、2～7 d（發酵中期）和8～16 d（發酵后期）。紅棗酒發酵中期樣品的亮度較低，顏色偏紅，發酵后期樣品亮度極顯著升高（P<0.01），顏色極顯著偏綠（P<0.01）。經電子舌分析可知，發酵中期樣品的澀味和苦味更明顯，而發酵后期澀味和苦味顯著降低（P<0.01），且鮮味、咸味和豐度顯著升高（P<0.01）。經電子鼻分析可知，發酵中期樣品的芳香類物質含量極顯著升高（P<0.01），發酵后期樣品的有機硫化物、萜烯類物質和烷烴類含量極顯著升高（P<0.01）。

關鍵詞：紅棗酒;發酵過程;電子鼻;電子舌;品質變化;