1. 凍干過程原理
凍干使用專業設備在以下3個主要階段進行。該過程涉及：

冷凍— —對食物進行快速冷凍以避免形成大塊冰晶——會損壞產品的結構。
真空— —產品處于深真空狀態，遠低于水的三相點[1]——是材料的固態，液態和氣態形式可以共存的臨界點。
干燥— —通過升華將水從物料中抽出，這直接使固態冰轉變為氣態蒸氣，無需再次通過液相（低壓，至幾毫巴[2]，有助于過程的這一部分）。因此，可以高度保留產品的結構完整性和化學特性。

將要進行冷凍干燥的食物通常以某種方式進行預處理。常見的方法包括產品濃縮、增加表面積、添加防腐劑等成分，以及較小食品物料的IQF（Individual Quick Freezing，個體快速冷凍，這樣可以使物料自由流動并更適合該過程）。

預處理通常是出于對循環時間的要求以及對產品質量的考慮而進行的。

2. 食品（生產）工業凍干的發展史

凍干技術可以追溯到南美土著居民的應用。在低地生長的馬鈴薯和其他塊莖將被運輸到高海拔地區，被壓榨以除去液體，然后經過夜間被低溫保存。于是，這創造了一種被叫作chuño的可持久儲存的食物，以用作應急口糧。