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    摘要：通過對魚粉質量的研究，分析了魚粉的摻假現象，總結了魚粉質量鑒定的方法及其分析指標的評價，為正確采購和使用魚粉提供了一定的幫助。

    魚粉是畜、禽、水產飼料中一種非常重要的動物性蛋白質原料。目前，由于多種原因的影響，魚粉的價格一路飆升，隨之而來的市場上的魚粉摻雜使假，魚目混珠，以劣充好，層出不窮。

    隨著飼料配方研究成果的應用，魚粉在飼料中的使用量有所減少，但隨著畜牧業和水產業的不斷發展，魚粉總的用量還是在不斷的增加，國產魚粉不能滿足需要，還有很大一部分依賴于進口。

    魚粉因原料的來源、加工方法的不同而在質量上存在著很大的差異，影響魚粉質量的原因很多，也很復雜。國家對于魚粉已頒布了國家標準，在我國衡量魚粉質量的指標主要參照此標準。但是，如何正確利用標準去判斷魚粉的質量，則需要科學知識和實踐經驗的積累。

    1.魚粉的摻假

    自魚粉一上市以來，可以說市場上的魚粉摻雜使假，以次充好的現象相當普遍，有很大一部分是不合格的魚粉，除一部分是變質魚粉外，更多的是摻假魚粉。用作摻假的植物性原料有稻殼粉、棉粕和菜粕等，動物性原料通常有羽毛粉、蟹殼粉、血粉、蝦殼粉、貝殼粉等。有的則將魚的下腳料、魚溶漿及劣質的小干魚充作全魚粉。更有甚者，還有摻入尿素等非蛋白氮和摻入細沙等。在摻假物中，許多原料蛋白質含量很高，但必需氨基酸含量不平衡，蛋白質吸收率差。如血粉中的粗蛋白質可達80%左右，但*含量極低，氨基酸不平衡，消化吸收差；水解羽毛粉粗蛋白含量高達80%~90%，但其中的蛋氨酸、*、*極缺乏，利用價值低。有的摻假物中還含有有毒物質和抗營養因子，如棉粕中含有棉酚和環丙烯脂肪酸抗營養因子對蛋雞、種豬、妊娠母豬均不適宜使用。魚粉中摻有尿素等非蛋白氮，可造成禽類的大批死亡。摻入沙分，影響適口性，嚴重的導致便秘，消化不良。因此，魚粉的摻假不但降低了魚粉本身的品質，而且會影響其它營養物質的吸收，一些摻假成分如果在魚粉中的量過大，還可能產生中毒現象。

    2.魚粉質量鑒定

    2.1感官鑒定

    此法簡便易行，在缺乏其他*化學檢測手段的情況下，可采用該法，也可作為實驗室檢測的輔助手段。

    2.1.1聞：魚粉氣味純正，嗅聞時具有較濃的烤魚香味，無異嗅；而變質魚粉常有怪味和臭味。既無香味又無臭味則有可能摻假；有焦味則為儲存不當引起自燃的燒焦魚粉；有哈味則是由于魚粉中的脂肪氧化的結果；有氨臭味則為魚粉儲存中的蛋白變性。

    2.1.2看：質量好的魚粉較細，手捏松軟，無雜質，外觀顏色比較均勻，呈黃白色至黃褐色或紅褐色，可見絲狀的魚肉松。摻雜或變質魚粉，顏色往往發暗或不均勻，多呈褐黑色，油性小或無油性。如魚粉為灰白色或灰黃色，魚味不正，腥味較濃，無光澤，粗看象灰渣，易結塊，粉狀顆粒較細且多成團，觸摸易粉碎，不見或少見肌肉束，此魚粉則為摻假魚粉，須作進一步的鑒定。

    2.1.3嘗：魚粉含鹽量均低，口嘗幾乎感覺不到咸味，而劣質魚粉咸味較重；魚粉咀嚼幾乎感覺不到沙子，而沙分高的劣質魚粉明顯有沙子打牙的感覺。

    2.1.4燒：用于魚粉中摻尿素的簡易鑒別。具體做法是：取魚粉20克，放在一塊干凈的鐵片上，用電爐或煤爐加熱，鐵片溫度約70℃時，如果魚粉發出一種輕微的刺鼻氨味，即可確定為摻假魚粉。

    2.1.5洗：用于鑒定魚粉中的動、植物蛋白和沙子。在玻璃杯中放入40克左右魚粉，加入大半杯水，用一根筷子快速沿一個方向攪拌，停止攪拌后迅速透過太陽或燈光看杯底是否有沙子。再用淘米法將魚粉淘洗幾次，至魚粉被全部淘出后，用吸管洗出杯底的沉淀物，放在平面玻璃上細心觀察，以判定摻假物的性質和含量。

    2.2魚粉的實驗室檢測

    2.2.1體視顯微鏡鑒別

    魚粉在體視顯微鏡下明顯可見一束束魚肌肉和玉白色至琥珀色、半透明或不透明的略帶光澤的魚骨，部分可見脊骨和魚刺的特征，還可見表面具有同心圓狀的薄而透明的鱗片，有時可見小珍珠樣的魚眼珠。

    在魚粉中和以上特征相差較遠的其他顆粒或粉狀物多為摻假物，可據摻假物的顯微特征加以鑒別。

    植物性的原料摻假特征很明顯，如棉籽粕中的棉仁多為淡黃色并鑲嵌有黃褐色色素塊的無定形塊狀，其表面夾有短絨毛，油膩，它極易與細小的魚肉混淆，但用*夾它們時，棉仁呈不定型破碎或呈細小圓顆粒狀粉未，魚肉則不易破碎或沿肌肉束撕開。棉籽粕中典型的特征是厚實、多層、凹曲的棉籽殼小塊。菜籽粕顏色較棉籽粕更深，表面見不著絨毛，。菜籽殼薄而扁平，單層。

    動物性的原料摻假物特征也較明顯，如在20x的體視鏡下，水解羽毛粉呈淺黃色至琥珀色或暗褐色半透明松香狀碎塊，形狀不定，邊緣不銳，多為弧形面，可見殘存的未*水解的生羽枝、桿、羽片。血粉為紅色不透明塊狀或鮮紅的小球狀。蝦殼粉具有明顯的蝦殼特征，通常表現為云母片狀。蟹殼通常表現為殼外層多孔，橘紅色，布有蜂窩狀圓形凹斑或小蓋狀物。皮革粉通常為白色絲狀物或鋸末狀物。

    2.2.2魚粉中摻假物的含量分析

    魚粉中摻假物的定量分析至今尚未達到十分的程度，但只要對樣品的顯微特征熟悉，處理計算認真，仍然可獲得比較的定量分析結果，常采用的方法有比率法和稱重法。

    比率法是利用充分熟悉樣品的顯微特征，觀察各種原料在視野中所占面積，通過容重和面積計算其含量百分率的方法。稱重法就是利用不同的原料的比重不同來測算含量百分率的方法。

    2.2.3魚粉成分的定量分析

    在實驗室，通常情況下，我們*行鏡檢，即在生物鏡下觀察魚粉的情況，是否有摻雜使假現象存在以及初步確定它是全魚粉還是混合魚粉以及下雜魚粉，鏡檢后，還要對魚粉做物理化學的分析，魚粉的主要成分是粗蛋白質、脂肪、粗灰分和水分等，并就魚粉的氨基酸組成進行檢測，參照國家相關標準來予以判定，在此本文不做詳述。

    為了鑒別是否摻入尿素等，還應作非蛋白氮的檢測。

    3.魚粉的營養價值評價

    魚粉質量或品質包括魚粉營養價值和魚粉鮮度。

    3.1魚粉營養價值常規檢測主要指標的評價

    粗蛋白質：一般來說，粗蛋白質含量越高，魚粉的營養價值越高。但在實際生產中，由于摻雜使假的存在，粗蛋白含量高的魚粉不一定就品質好。有條件的飼料廠對魚粉做全套氨基酸的檢測，賴氨酸、蛋氨酸等限制性氨基酸含量高，并且各種氨基酸的實測含量接近飼料營養價值表魚粉的值，則該魚粉質量基本可靠。此外，*消化率是判定魚粉蛋白質品質的一個重要指標，品質高的魚粉消化率達90%以上，而劣質魚粉粗蛋白質雖高但消化率卻低。

    粗灰分：灰分高表明骨多肉少，反之骨少肉多。魚粉灰分在16%以下，灰分20%以上表明不是全魚粉。同時，灰分高表明可能有摻沙或廉價鈣原料等。

    砂分：魚粉砂分在2%以下，砂分高表明魚粉有摻雜的問題。

    鹽分：魚粉鹽分在2%以下，鹽分高表明魚粉中摻有小干魚或魚溶漿等。

    3.2魚粉的鮮度鑒定

    生產魚粉的原料鮮度差或魚粉在運輸、儲藏過程中發生蛋白質分解、脂肪氧化酸敗、梅立德反應等產生一些有毒害或不能被動物所利用的物質，使魚粉營養價值下降，這就涉及到魚粉鮮度的問題。衡量魚粉鮮度主要有以下幾個指標。

    3.2.1蛋白質鮮度指標

    3.2.1.1組織胺是魚粉中*經微生物脫羧反應轉變而成的一種胺類物質，魚粉組織胺含量越高，則表明受微生物污染越嚴重，鮮度越差，一般情況下，新鮮魚粉的組織胺含量應低于100mg/kg。

    3.2.1.2揮發性鹽基態氮（VBN）VBN主要發生在蛋白質含量較高的飼料中，微生物在生長過程中為了獲得能量，將蛋白質分解為氨基酸，經脫氨作用，將氨基轉變為羰基進入三羧循環，產生能量的同時釋放出NH3。VBN只適用于魚粉中微生物繁殖初期的檢測，因天*等非必須氨基酸是魚粉中氨的主要來源。魚粉組織胺含量與VBN含量之間有相應的對應關系：即組織氨越高，則VBN越高，反之組織氨越低，VBN越低。新鮮魚粉的VBN一般不超過110mg/100g。

    3.2.1.3生物胺指數（BAI）魚粉*變質后，不但產生組織氨和VBN，同時還產生腐胺、尸胺、草丙胺等一系列低級胺類物質，統稱生物胺，用生物胺指數更能客觀、準確地反映魚粉鮮度情況，但由于測定的項目較多、較繁瑣，因此目前還沒有普遍采用。

    3.2.2油脂新鮮度

    魚粉中含有油脂，油脂長期暴露在溫度和濕度較高的環境下時，會發生生化反應，導致油脂的氧化酸敗。魚粉中油脂的氧化酸敗是造成魚粉鮮度和營養價值下降的重要因素，常用酸價、過氧化物價和硫*酸(TBA)來表示。酸價可作為油脂氧化前期指標，硫*酸(TBA)可作為油脂氧化后期指標，酸價越高說明油脂水解程度越嚴重，氧化酸敗的機會越多。過氧化物價是測定油脂氧化初期產生的過氧化物含量，其值越高，魚粉品質越差。過氧化物進一步分解產生醛和酮。硫*酸(TBA)能與不飽和脂肪酸的氧化產物聚合產生一種紅色物質，以此物質含量來評估油脂后期氧化的程度。一般新鮮魚粉的酸價應不超過7mgKOH/g，過氧化物價不超過5mmol/kg.。

    4.魚粉生產和儲存中的質量問題

    據馬作圻（1994）報道，魚粉在生產和儲存過程中所處的條件不同，其品質會發生不同的變化，高溫條件下，氧化脂肪酸與氨基酸結合成蛋白質綜合體，使某些氨基酸失去營養價值，如*、*、天*、*、賴氨酸等。類似的反應是氨基酸與還原糖結合生成棕色聚合物即所謂梅拉德反應（Maillaidreaction）。濕度對魚粉質量影響頗大，魚粉含水量為8%時經過250天氧化氮升高19.92%，揮發性氮升高24.41%。當魚粉儲存溫度為10℃時，經過150-250天后，可溶性蛋白質減少17%--27%,20℃時則減少36%--40%。

    5.結束語

    5.1魚粉質量的好壞，一般以營養價值和鮮度表示。魚粉營養價值的高低對畜禽的生長發育有重要的影響，鮮度不佳則能直接使畜禽的生長受阻或發生疾病，從而降低了魚粉的使用效果。

    5.2評價魚粉營養價值的高低僅以粗蛋白的高低為衡量標準遠遠不夠，魚粉粗蛋白越高，質量越好，并不*可信，魚粉粗脂肪、水分、沙分、鹽分含量以及摻雜使假等和魚粉的生物學價值也應盡可能加以考慮和分析。

    5.3魚粉鮮度同時涉及蛋白質和油脂兩個方面。蛋白質降解、油脂氧化酸敗是一個動態變化的過程，魚粉生產過程中的加工條件、儲存過程中的環境條件均對他們產生直接的影響。有關魚粉鮮度的研究還不夠深入，今后有必要加強這方面的工作。

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editor：yangrujie 二零一五年十一月二十七日