食用油超過其煙點是否有害？

了解油及其煙點之間的差異是健康烹飪的重要組成部分。 每種油都有不同的煙點，并且會根據該油是否精制以及多不飽和脂肪與單不飽和脂肪與飽和脂肪的百分比而變化。

一旦油達到其煙點，就會產生煙霧， 這表明脂肪已經分解。可以用山東盛泰儀器有限公司生產的ST123B全自動油脂煙點儀來判定和檢測煙點是否合格和超標。 通常，根據經驗，油越精制，煙點就會增加，并且游離脂肪酸含量會下降。隨著油的加熱，會產生更多的游離脂肪酸，從而降低了煙點。

通常建議不要重復使用煎炸油兩次以上。這主要是由于每次通過稱為氧化的過程加熱油時，游離脂肪酸形成和有害自由基的增加，這是一系列涉及氧的化學反應，會降低油的質量并導致酸敗。

在超過其煙點的高溫下反復加熱脂肪，尤其是多不飽和脂肪會導致形成致癌化合物。