水分在普洱熟茶加工過程中有著重要的作用。普洱熟茶加工所用的曬青毛茶一般含水量在9%－12％，必須增加茶葉含水量才能在“渥堆”中較好地發(fā)揮濕熱作用。
水分會影響物質(zhì)的擴(kuò)散轉(zhuǎn)移速度及其物質(zhì)間的相互作用，所以，水分就成了化學(xué)反應(yīng)和曲霉菌繁殖的必要條件，尤其是營造適宜的濕度條件有利于對普洱茶品質(zhì)有益的微生物生長，進(jìn)而形成良好普洱茶品質(zhì)的化學(xué)成分。發(fā)酵葉需要有足夠的含水量，發(fā)酵環(huán)境也需保持有足夠高的相對濕度，發(fā)酵才能取得良好的效果。
    多酚類物質(zhì)氧化后的水溶性產(chǎn)物，才能有較多的形成與保留。在水熱作用下，會促使茶黃素和茶紅素含量減少，茶褐素含量增加。同時，一部分大分子的糖類物質(zhì)，又能進(jìn)一步熱裂解成單糖，因而單糖含量又趨增加。就品質(zhì)而言，它們不僅是滋味的物質(zhì)，還能給茶湯帶以甜醇的感覺。水分儀
    所以，在普洱茶的生產(chǎn)加工過程中，水分含量的檢測很重要。現(xiàn)在市面上大多采用的烘箱法和快速水分測定儀法，快速水分測定儀是目前使用的儀器。 　
    快速水分測定儀包括紅外線快速水分測定儀和鹵素快速水分測定儀。鹵素快速水分測定儀因其加熱源為環(huán)形，在茶葉的測試過程中，加熱更均勻，不會出現(xiàn)茶葉的焦糊現(xiàn)象，所以更適合茶葉的水分檢測。