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　　揮發性鹽基氮是肉類食品在儲存的過程由于酶和細菌的作用使蛋白質分解產生氨以及胺類等堿性含氮物質，即動物性食品變質過程中產生的，受影響因素較多，如儲存溫度、時間、微生物含量等。水分含量、蛋白質、脂肪、菌落指數等指標都可以作為指標衡量肉的新鮮程度，但是揮發性鹽基氮指標與肉的新鮮程度更加密切。豬肉是中國日常生活中第一大肉類的消費品，常出現一些儲藏的問題。大部分售賣豬肉類商家，沒有對肉類采用有效的防腐措施，即使大型商超，也只是對豬肉進行簡單封存和冷藏，比較少會置于-18℃下冷凍儲藏。豬肉中含有大量的微生物，在冷藏條件下細菌中的各種酶受抑制不夠，易使脂肪、蛋白質等出現一定程度的分解，導致揮發性鹽基氮指標升高

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