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為什么要測量肉制品pH值?PH值高低對肉類有何影響?

來源:哈維森(蘇州)環境科技有限公司   2022年12月06日 15:29  

引起肉類變質的眾多原因中,根本的原因是致腐菌作用的結果。在這個過程中,肉質的pH值發生著相應的變化。因此,通過對肉類的pH值的測定,可以幫助我們判斷肉的新鮮度。


肉制品的pH值是決定肉的新鮮度、味道和整體質量的重要因素。


肉類最終產品的各種質量(如柔軟度和多汁性)取決 于其 pH 值。在肉類樣品中,內在指標(例如 pH 值、 水結合能力、鹽份存在和溫度)決定了其口感、新鮮 度和微生物生長能力。


一、不同肉制品的PH值是多少?



二、為什么測量肉制品pH值很重要?


肉制品由于保存不當和存儲不當而導致pH值降低。pH值的下降又與肉制品的顏色和質地有關。肉制品的兩種不良變質是變白、變軟、滲水(PSE)和變黑、變硬、變干(DFD)。這兩個特性使肉制品不宜食用。因此,有必要測量肉制品的pH值以保持其質量。


三、肉品pH值的判定標準


新鮮肉:pH5.8~6.2;次新鮮肉:pH6.3~6.6;變質肉:pH6.7以上。


對肉類進行冷處理的程度和施行的方法不同,也影響到肉類pH值的改變。例如,新鮮冷藏肉的pH值為5.8~6.4,凍肉則為6.0~6.5,而且快速冷凍肉比緩慢冷凍肉的pH值高0.2。


綜上所述,肉品的pH值檢測方法簡便易行,通過對肉品的pH值的檢測,可以對肉品的新鮮度進行常規判斷。與其他檢測方法同時使用,對肉品品質的評估有著重要意義。


四、肉類pH值的測量


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哈維森PH100P是用于測量肉類 pH 值且保證可靠準確性和精確度的專業測定儀,可以快速獲得結果,且不易破裂。穿刺式電極頭經過設計,可輕松刺入固體肉類樣品,確保充分穿入,而不會損傷樣品細胞。滿足國家標準 GBT 9695.5-2008 肉與肉制品 PH測定 中非均質化樣品測試標準。


以上就是哈維森分享的“為什么要測量肉制品pH值?PH值高低對肉類有何影響?"全文,如果你有其他問題可與我們聯系。


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