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冷吃牛肉新發現!三種烹飪方式大比拼,哪種更健康?

來源:北京盈盛恒泰科技有限責任公司   2025年07月21日 10:44  

不同烹飪方式及烹飪時間對牛肉絲品質的影響


冷吃牛肉是鹽都自貢的一道常見菜,迄今已有較長的加工歷史。其傳統制作工藝是牛肉絲先經小火慢炒,逐漸失去水分并產生干香后,加入帶有花椒、干辣椒絲等調味料的湯汁,炒至湯汁收干,成品具有色澤紅亮、口感酥軟、麻辣鮮香的特點。前期炒制牛肉絲耗時較長,對炒制火候(溫度)及時間的把握也因人而異,較難保證牛肉絲出品的穩定性。因此,“四川旅游學院"以牛肉絲為對象,通過測定感官評分、烹飪損失率、質構特性、色度值(L*、a*、b*)、脂肪與蛋白質等營養成分含量等,探究傳統炒制、油炸與空氣油炸方式及烹飪時間對牛肉絲品質的影響,并采用聚類分析法比較不同烹飪方式處理牛肉絲品質之間的差異,旨在為冷吃牛肉預加工處理提供參考,為后續冷吃牛肉配方工藝優化和品質提升提供數據支持。

   

檢測樣品:

黃牛里脊肉

炒制(130℃分別炒制2、3、4、5min)

油炸(160℃分別油炸2、2.5、3、3.5min)

空氣油炸(190℃分別油炸6、8、10、12min)


能量及營養物質檢測儀器:CA-HM食品熱量成分分析儀


冷吃牛肉新發現!三種烹飪方式大比拼,哪種更健康?

不同烹飪方式及時間對牛肉絲能量與營養成分含量的影響


由表4可知,3種烹飪方式下,牛肉絲能量隨烹飪時間延長而上升,其中油炸處理能量上升不顯著(P>0.05)。油炸處理的能量總體高于炒制和空氣油炸,主要由于油脂吸收所致。蛋白質含量呈現先升后降趨勢,在炒制4分鐘、煮制3分鐘和油炸10分鐘時達到峰值(分別為33.32%、33.77%和42.57%)。初期水分流失導致蛋白質相對含量升高,后期蛋白質氧化降解及與脂肪氧化產物的反應導致含量下降。


3種烹飪方式對牛肉絲脂肪含量的影響存在顯著差異。炒制過程中,脂肪含量隨烹飪時間延長而顯著增加(P<0.05),主要由于水分流失導致油脂滲入。油炸處理則呈現先升后降趨勢(P>0.05),初期油脂滲入,后期因脂肪酶活性和脂質氧化導致含量下降。空氣油炸處理中,脂肪含量持續降低(P>0.05),這與長時間加熱導致的脂肪流失有關。


此外,烹飪方式和時間對牛肉絲碳水化合物含量影響也存在差異。隨著炒制、油炸時間的延長,牛肉絲碳水化合物含量變化不顯著(P>0.05),且顯著低于對照組(P<0.05)。隨著空氣油炸時間的延長,牛肉絲碳水化合物含量顯著升高(P<0.05),空氣油炸10min時,碳水化合物含量達到zui高。

冷吃牛肉新發現!三種烹飪方式大比拼,哪種更健康?

結論與建議

本研究系統評價了不同烹飪方式及時間對牛肉絲品質的影響。綜合各項指標,炒制(180℃,3分鐘)和煎制(160℃,4分鐘)能較好地保持牛肉絲的食用品質。煮制對牛肉絲品質的負面影響較大,不建議采用。


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