方法
取1.0ml樣品到10 ml比色管中，加水（蒸餾水或純凈水）到10.0ml刻度，蓋塞后混勻，從中取1.0ml放入100ml三角燒瓶中，加入60ml水（如果溶液顏色較深，可適當加大加水量，但要注意在做空白溶液實驗時加入等同量的水），加1號顯色劑4滴，搖勻，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加總酸和氨基酸態氮測定液，每滴1滴都要搖勻，待溶液初顯紅色時停止滴定，按每滴測定液相當于0.45%克的總酸計算總酸含量，樣品消耗的滴數減去空白消耗的滴數，再乘以0.45%等于樣品總酸的含量（如果測定液消耗了6滴還未略顯紅色，表示總酸超標，應送實驗室精確定量），再向溶液中加入10.0ml 36%的*，搖勻后加入2號顯色劑1毫升，繼續用測定液滴定至褐紅色出現，按每滴測定液相當于0.078 %克的氨基酸態氮計算其含量。檢測前應首先做一份溶液空白試驗（做空白時候，向100毫升三角瓶中加60毫升蒸餾水，加1號顯色劑4滴，搖勻，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加總酸和氨基酸態氮測定液，每滴1滴都要搖勻，待溶液初粉紅色時停止滴定，記住滴數，再向溶液中加入10.0ml 36%的*，搖勻后加入2號顯色劑1毫升，繼續用測定液滴定至略顯粉紅色出現。記住滴數。），比如樣品加完甲醛后消耗了11滴測定液，空白溶液加完甲醛后消耗了7滴測定液，樣品實際消耗為4滴測定液，這份樣品中氨基酸態氮的含量為4×0.078%=0.31%克，為不合格產品。本方法測定的結果與國家標準規定量或標簽標示量僅1～2滴（測定液）之差時，應慎重處理，可送實驗室精確定量。
試劑成套
醬油中總算和氨基酸態氮測定液2瓶
醬油中總算和氨基酸態氮顯色劑1號1瓶
醬油中總算和氨基酸態氮顯色劑2號1瓶
10ml比色管1支
100ml三角燒瓶1個
大吸管10支
注意事項
1、需自備甲醛。
2、大吸管是帶刻度的吸管，用它量取樣品。
3、每次用完后立即清洗干凈試管、吸管等以備下次再用。
4、試液有效期為12個月，請在有效期內使用。
