面團拉伸儀又叫電子拉伸儀，是用來衡量面粉品質的，面粉的品質受很多因素的影響，遺傳因子、小麥的品質、粉的性狀，面團拉伸儀來檢測面團吸水率、穩定時間，從而來檢測面粉的品質。在糧油檢測以及食品生產部門，面團拉伸儀使用比較廣泛。
研究資料表明,粉質儀曲線、拉伸儀曲線以及沉降試驗與面粉的烘焙品質有著較好的相關性,故用粉質曲線、拉伸曲線和沉降試驗能預測面粉的烘焙品質。而面粉的蒸煮品質主要是指饅頭、面條、餃子等食品的質量。雖然這些食品在我國是主食,但對它們的研究卻很少,目前還沒有什么指標和試驗方法來較好地預測面粉的蒸煮品質。本試驗的內容是研究面粉的蒸煮品質與蛋白質含量、面筋含量、粉質儀曲線和拉伸儀曲線之間的相關性。
拉伸試驗:用拉伸儀進行。計算面粉5cm處的延伸阻力、延伸度、能值.面粉的蒸煮品質和面粉的蛋白質含量、面筋質量關系密切。蛋白質含量適中,一般為11.5%、14%,面筋質量較好的面粉其蒸煮品質較好。而蛋白質偏高,筋力很強的面粉,由于其面團延伸性變差,而不具備理想的蒸煮品質。同樣,蛋白質含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面團的“骨架”穩定性差,而使蒸煮品質變差。
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