氨基酸態氮和總酸是衡量醬油質量好壞的兩個特征指標。國家標準GB18186-2000規定，高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）的氨基酸態氮（以氮計）每100mL醬油中的含量：特級、一級、二級和三級分別應≥0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低鹽固態發酵醬油中的含量：特級、一級和二級分別應 ≥0.8g、0.7g和0.6g。配制醬油（SB 10336-2000）每100mL中氨基酸態氮含量應 ≥0.4g。在所有醬油的衛生指標中，總酸（以乳酸計）含量每100mL中應≤2.5g。
方法原理：參考GB/T 5009.39-2003
檢測限：總酸： 0.45g/100mL；氨基酸態氮：0.078g/100mL
保存條件與有效期：試劑密封常溫保存，有效期為12個月。
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